| 
ВХОД

Копчености провоцируют рак

9 Апреля 2013
4356
0

«Жидкий дым», используемый для псевдокопчения мяса, рыбы и колбас активизирует ген, связанный с раком, выяснили ученые из Университета Джона Хопкинса. В Украине, по мнению экспертов, около 90% копченостей производители изготавливают данным способом, не указывая это на товарной упаковке .

«Жидкий дым» — это ароматизатор, который дает возможность избежать процесса копчения вообще. Сегодня его массово используют для удешевления производства, а следовательно любую копченую пищу, купленную в супермаркете, нельзя считать в полной мере безопасной для здоровья.

«Жидкий дым», добываемый путем дистиллированной конденсации природного дыма, часто используется, чтобы добавить дымного аромата колбасе, мясу и другим продуктам. Он приобрел особую популярность, когда производители колбасы перешли от натуральных оболочек на искусственные, которые блокируют впитывание натурального дыма.

Выводы о вреде «жидкого дыма» на организм подтверждают последние исследования ученых. Специалисты из Университета Джона Хопкинса недавно обнаружили, что «жидкий дым», помогающий коптить продукты, активируют самые высокие уровни известного гена p53, связанного с раком. Ген р53 активируется, когда ДНК повреждена. Чем выше уровень повреждений ДНК, тем больше активизируется р53. К потенциально вредным продуктам, ученые в своем исследовании также отнесли кофе и чай.
Скотт Керн, профессор онкологии и патологии Школы медицины Университета Джонса Хопкинса, заявил: «Мы мало знаем о продуктах, которые мы едим и то, как они влияют на клетки нашего организма». Кстати, ученые обнаружили, что шотландский виски, который имеет дымный запах и может стать заменой для «жидкого дыма», обладает минимальным влиянием на активность р53.

Дыма без огня не бывает?

По сути, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением. Увы, в наше время дело обстоит по-другому. Сегодня копчение – это погружение (рыбы, мяса или курицы) в «коптильный» аппарат, либо инъекция соответствующей жидкости в толщу продукта (свинокопчености, ветчина), либо добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса).

В чем же отличие копчения посредством жидкого дыма и природным способом? В обычном дыме имеются природные консерванты, которые делают продукты не только вкусными, но и пригодными для хранения. А вот жидкий дым не сохраняет продукт, а только ароматизирует и окрашивает его. У жидкого дыма есть еще одно коварное свойство, которое весьма на руку производителям и супермаркетам: он почти полностью заглушает вкус несвежего мяса или рыбы.

Подкопченная репутация

Приведем краткий состав «жидкого дыма». Фенол, крайне токсичен. Карбонильные соединения – формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль. Два последних компонента и придают золотисто-коричневый цвет продукту, разрушая при этом аминокислоты. Продукт с такими «изуродованными» аминокислотами, в лучшем случае, просто бесполезен.

«Жидкий дым» завозится в Украину в основном нелегально. На партии этого товара часто не указываются ни состав, ни название вещества: жидкости и порошки для «быстрого копчения» проходят через таможню как пищевая добавка. На упаковке стоит какой-нибудь номер или непонятная латинская аббревиатура.
«Жидкий дым», как сильный канцероген, запрещен к использованию в ряде стран мира.

Европейское Агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) еще несколько лет назад сделало заявление о том, что некоторые ароматы «дыма», используемые для усиления вкуса рыбы, мяса или сыра могут быть токсичными для человека.

Специалисты EFSA протестировали 11 ароматизаторов, активно используемых в Евросоюзе при изготовлении пищевых продуктов. При этом несколько из них были признаны опасными для здоровья человека. В Европе приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию: регламентируются допустимые дозы, концентрация.

У нас таких стандартов нет, а значит все зависит от совести производителей. Но ведь от концентрации этой добавки зависит безопасность продукта!

Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы, шпротов. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия совсем как продукты натурального копчения – пахнут дымком, вид аппетитный. Производители добавляют этот состав и в оболочку и фарш колбас – продукт фактически вареный, а запах и привкус – копченый.

Признаки продукта, произведенного с помощью коптильной жидкости:

  • Неравномерная окраска
  • Подтеки
  • Слишком яркий оранжевый или золотистый цвет
  • Настоящее копченое изделие сухое.

Отзывы

Ваш комментарий:

Ваше имя:

On-line консультация